Les pavés de Michel Chaudun 

La célébration du 40^e anniversaire de Mai 68 fait imaginer quelques produits éphémères dans le monde la gastronomie, dont des gourmandises sous forme de pavés. Rendons à Michel Chaudun (le plus modeste des chocolatiers) la paternité de ses « Pavés de la rue de l’Université » qui nous régalent depuis de nombreuses années. Ses cubes de 1cm², d’une ganache fine, se présentent dans des boîtes au raffinement japonisant.

La qualité de ses « pavés » est à l’image de sa gamme de chocolats : exceptionnelle !

Une consommation modérée de vin a des effets bénéfiques !  

Dr Hervé ROBERT (Médecin nutritionniste)

L’effet protecteur de la diète méditerranéenne n’est plus à démontrer.

Parmi les éléments déterminants, il y a incontestablement la consommation modérée de vin. 

Qu’entend-on par « consommation modérée » ?

Environ 14 verres répartis sur la semaine et non pas 7 verres le samedi soir et 7 verres le dimanche au déjeuner ! Au-delà de 3 verres par jour, la tendance s’inverse : les risques apparaissent et notamment l’augmentation de fréquence de certains cancers, surtout chez le fumeur. 

Que remarque-t-on sur le plan cardio-vasculaire ?

Il existe un gradiant Nord-Sud pour les maladies cardio-vasculaires, dont la fréquence est inférieure de 15 % dans le Sud par rapport au Nord de la France.Mais le Sud est plus : vin, huile d’olive et légumes ; alors qu’au Nord on préfère : bière, beurre et pommes de terre… 

Le vin joue-t-il sur notre cerveau ?

C’est probable, plusieurs études d’Orgogozo en France et de Solfrizzi en Italie montrent que chez les sujets auxquels on vient de diagnostiquer un début de démence, la progression de la maladie est diminuée de 85 %  pour les buveurs de 1 verre de vin par jour, par rapport aux abstinents. Les auteurs recommandent de ne pas dépasser 2 verres par jour, en effet certains montrent qu’à partir de 3 verres de vin quotidiens, la fréquence de survenue des démences pourrait être augmentée. 

Le vin a-t-il une action sur les os ?

KM Berg de l’Université de New York a montré que les personnes qui boivent un verre de boisson alcoolisée par jour (vin, bière) ont 20 % de risque de fracture en moins que ceux qui ne boivent jamais d’alcool. Mais au-delà de 2 verres par jour, le risque augmente de 40 % ; la modération s’impose donc toujours… 

Quelles substances du vin sont protectrices ?

L’alcool à petites doses (1 verre de 15 cl de vin = 10 g d’alcool) en agissant sur les plaquettes sanguines rend le sang plus fluide. Le risque de faire un caillot qui pourrait aller boucher une artère est ainsi diminué.

Les polyphénols (dont font partie les tanins) sont des antioxydants puissants, ils luttent contre les altérations vasculaires et freinent la survenue de l’athérosclérose. Parmi eux, le resvératrol est particulièrement efficace et très protecteur.

Jean Paul Aron

 « Le Mangeur du XIXè siècle » (publié en 1973 aux Editions Robert Laffont).

Dans cet ouvrage, Jean-Paul Aron nous fait parcourir le XIXe siècle de restaurant en restaurant, de table en table, des plus riches aux plus pauvres, ce qui n’est pas habituel, on n’évoque trop souvent que l’alimentation des classes aisées. En explorant les habitudes alimentaires, il nous offre aussi tout le plaisir de son humour mordant et son immense érudition.

Agrégé de philosophie, licencié ès lettres, Jean-Paul Aron (1925-1988) s’est illustré aussi bien dans le domaine de l’art que dans l’histoire des sciences, de la sociologie, en s’appuyant sur l’écrit et sur les médias tels que la radio ou la télévision. Il était aussi directeur d’études à l’École des Hautes Études en sciences sociales.

L’extrait choisi montre que la France n’a été que tardivement le pays des 300 fromages !

« Au début du XIXè siècle, il y a 5 ou 6 titres de fromage dans les catalogues  des magasins de comestibles : pâtes dures résistant aux lents voyages : gruyère, chester, parmesan ; deux exceptions : le neufchâtel à pâte molle et le roquefort, cher et délectable, qu’on suit, de facture en facture, chez les plus célèbres marchands ; Corcellet en 1811, en livre un morceau pour 1,60 fr. avec deux bouteilles de margaux. Nous ne savons pas au juste à quel poids ce prix correspond ; cependant nous possédons quelques repères : en 1814, chez Véry, il est coté 10 sous, avec le chester et le parmesan  bien au-dessus du neufchâtel et du gruyère marqués 6 sous. En 1836, chez Debarle, il coûte 1,20 fr., tarif d’un kilo de la meilleure viande. En 1840, sur une note de Georges, restaurant moyen, il vaut 30 centimes, dans un menu où il succède, à la poire comptée 60 centimes. » 

Note : pour avoir des repères, en 1810, quel est le prix moyen de divers mets ?

0,25 F le kg de pain de seigle, 0,70 F le kilo de bœuf, 1,60 F le kg de fromage régional ; 0, 40 F les 12 œufs,

1 F le kg de beurre, 0,25 F le litre de vin rouge et 6 F une paire de chaussures.

Salaire en 1810 d’un saisonnier agricole (1,85 F/jour) et d’un ouvrier spécialisé comme un maçon (2,75 F/jour).

BREVES 

Substitut gourmand 

On ne peut plus sacrifier au rituel de barreau de chaise à la fin d’un repas gastronomique.Qu’à cela ne tienne ! Il suffit de s’offrir un cigare au dessert. Patrick Roger, MOF et chocolatier parisien propose aux fumeurs frustrés ou repentis un cigare au praliné feuilleté qui se mêle à un arôme de cacao

(108 Bd Saint Germain - Paris 6è et 45 avenue Victor Hugo – Paris 16è 

Chaises musicales 

L’été annonce la valse des chefs qui changent de piano : Philippe Legendre qui part du George V devrait être remplacé par Eric Briffard Meilleur Ouvrier de France (2 * au Michelin). 

Huchon fait son miel  

Le miel des 8 ruches du Conseil Régional de l’Ile-de-France a été récolté par M. Jean-Paul Huchon lui-même entouré d’un aréopage très médiatique de dizaines de journalistes. Le miel est parait-il « floral avec des pollens de myosotis, de tamaris et de marronnier ». C’est d’un bucolique très tendance… 

Choconet 

Envie d’en savoir toujours plus sur le chocolat ? Allez sur le site www.blogochoc.com, Miss Choco vous y attend pour vous initier. Le site est interactif, il attend vos coups de cœur ou vos photos. 

Drame birman 

Le gouvernement de Birmanie n’a pas peur d’imprimer dans son Journal Officiel son mépris de sa population meurtrie par les récentes catastrophes naturelles… On y lit : « Les gens du Delta n’ont pas besoin des barres chocolatées des aident internationales. Qu’ils mangent du poisson. » Une précision, malgré leur dénuement, il faut aussi qu’ils aillent le pécher !  

Noyée 

Le Titanic n’est pas loin… D’après le très sérieux journal The Palm Beach Prost de Floride, Céline Dion a consommé 24 millions de litres d’eau en 2007 dans sa propriété. Est-ce les bains, la piscine, l’arrosage, les jeux d’eau ou a-t-elle voulu noyer quelque chagrin, on ne sait… 

Quand Ducasse se décarcasse

 Les champions de la bonne et grande cuisine se doivent de donner le bon exemple. En duo avec le nutritionniste Pierre Dukan, il va faire 4 jours de « portes ouvertes » dans le cadre d’une opération de prévention de l’obésité. Les 10 000 participants répondront à un questionnaire de 150 questions et on leur offrira un livre de conseils. Les ados qui garderont leur poids pendant 2 ans gagneront des points pour le bac. Enfin une initiative intelligente !  

LIVRES 

José MARECHAL

Macarons – Ed. Marabout

On les aime toujours, on craque volontiers pour eux. Mais ‘est un mythe de croire que leur réalisation est réservée à petit nombre d’initiés. Certes il faut un peu de matériel et de patience, sans oublier l’acquisition du maniement de la poche à douille. Mais après, ce n’est que du bonheur.  

Manuel de GUEZ

La cuisine érotique de tante Thyne enseignée aux jeunes filles – Ed. L’Archange Minotaure 

Conseil d’un ami serviable habitant Confleury, pour instruire les pucelles de ce qu’elles ne savent pas encore… Comment bien graisser la raie au beurre noir ou apprêter l’anguille par exemple… Délicieusement ambigu !

Laurent Mohammed KHELLOUT

Ma cuisine nomade d’Algérie – Ed. Marabout

 Une multitude de recettes alléchantes  reprenant les plats incontournables des origines de la tradition algérienne. Une cuisine soleil pour sortir des sempiternels couscous ou tajines.  

Jody VASSALLO

Mon cours de cuisine : les basiques d’Asie 80 recettes illustrées pas à pas, en de multiples photos, à fois rapides, faciles et vraiment bonnes. Vous voilà, voyageant chez vous en Thaïlande, au Japon, au Vietnam, en Chine ou en Indonésie.  

Jean-Pierre COFFE

SOS cuisine – Ed. Marabout 

450 trucs originaux et utiles pour vos repas de tous les jours, quand on rentre chez soi fatigué et qu’on n’a pas forcément envie de passer 1 heure dans sa cuisine.  

Aijoscha SCHWARZ, Ronald SCHWEPPE

Le thé vert : élixir de vie pour le corps et l’esprit – Ed. Vigot 

Le thé stimule l’esprit et le corps. Ses polyphénols ont de nombreuses vertus préventives dans le domaine cardio-vasculaire, des cancers et du vieillissement cellulaire.  

Albert RICOIS

Les biscuits PERNOT : histoire d’une grande manufacture dijonnaiseEditions Raison et passions, Dijon 

Une histoire de cette entreprise et notamment son évolution en 1936 avec les nouvelles lois du travail. Un produit d’exception où la réclame puis la publicité ont joué un rôle capital pour la promotion de ses produits.Les amateurs de boîtes lithographiées anciennes connaissent bien cette marque…  

Eric FRECHON, Sylvia GABET, Hervé AMIARD

Tout ce que vous devez voir goûté au moins une fois dans votre vie – Ed. Le Chêne 

De la truffe blanche d’Alba au safran de la Mancha, en passant par le fugu, 2 épicuriens font le catalogue gourmand de 70 produits d’exception.