DOSSIER DU MOIS

Gastronomie de fin d'année

Dans un pays de tradition gastronomique comme le nôtre, la fin d'année est l'occasion de réunions familiales et amicales autour de la table. Mais pourquoi cette sensation de saturation, de trop plein de nourritures, que nous connaissons dans les premiers jours de la nouvelle année ?

Du raffinement bien accompagné

Certes le foie gras... est gras ! Mais une consommation raisonnable ne limite pas pour autant le plaisir. S'il apporte tout de même 465 kcal/100g (soit 155 kcal pour une tranche de 33 g), ses lipides sont de « bonnes graisses » protectrices sur le plan cardio-vasculaires. Le Gers a longtemps été le département français où la mortalité annuelle était la plus faible.

Ce mets aux saveurs et textures délicates appelle des mariages qui le mettront en valeur : un chutney de fruits (figues, mangues...), une salade de haricots verts à l'huile de noix ou un toast de pain d'épices (qui remplacera avantageusement pain ou brioche qui n'aurait qu'un second rôle inutile).

Si la consommation de saumon fumé s'est banalisée, le repas festif devrait nous permettre d'en déguster du bon... voire du très bon. Ni trop gras, ni trop fumé, ni trop salé, il offrira alors un équilibre qu'une simple salade à l'huile d'olive ou du citron mettra en valeur. Oublions les toasts beurrés qui n'apporteraient que des calories inutiles, tandis que le saumon (plutôt sauvage) est une bonne source d'oméga 3.

Les huitres, trop souvent oubliées le reste de l'année, sont une source essentielle de zinc. N'oubliez pas, pour vérifier qu'elles sont bien vivantes de les titiller d'un jus de citron ou de vinaigre, la chair doit se rétracter aussitôt.

Témoin de nos racines ancestrales rurales, la volaille a souvent son premier rôle dans les repas de fin d'année. Mais évitons sa peau, trop riche en mauvaises graisses. Pour l'accompagner, fruits et légumes juste sautés au wok feront oublier par leur légèreté les traditionnelles farces bourratives. Le côté festif (donc exceptionnel) peut être apporté par une sauce aux morilles : 15 g de champignons séchés par personne suffisent, une fois regonflés 3 heures dans un mélange d'eau et de Porto bien chaud, à enchanter une crème liquide aromatisée au jus filtré.

La coquille Saint Jacques, dont c'est la pleine saison (quel heureux hasard !) offre sa chair nacrée comme bijou dans nos assiettes. Cette alternative marine est riche en protéines (23 g/100g), pour un faible apport calorique (106 kcal/100g) si on ne la noie pas trop dans l'huile.

Seule règle pour profiter de sa délicatesse fondante, la cuire le moins possible mais à feu très vif : un peu plus longtemps sur une face pour qu'elle se dore, à peine sur la seconde juste pour la chauffer. Grains de raisin frais, coupés en deux et épépinés chauffés dans une crème liquide  parfumée de graines de vanille, renforceront la saveur légèrement sucrée des noix de Saint Jacques. Un riz sauvage et complet apportera la « touche » souhaitable de glucides complexes.

Comment terminer un réveillon alors que les papilles sont saturées ? La bûche dans sa version « crème au beurre » écœurera tandis que sa version glacée peut accompagner la digestion. Le sucre en excès sera en fait la goutte qui peut tout faire déborder. Une pâtisserie artisanale de qualité ou mieux, le dessert fait maison, sera toujours plus léger. N'oublions pas la coupe de fruits ! Profitons des clémentines et des mandarines qui rafraîchissent et apportent leurs vitamines, sans oublier les fruits exotiques qu'on ne consomme pas habituellement...

La gastronomie privilégie la qualité à la quantité. Elle n'est pas incompatible avec la diététique : la cuisine des chefs étoilés l'a prouvé. Et les vrais plaisirs qu'elle procure s'enrichissent de la convivialité du partage et des mots qui l'accompagnent.

Délicieuses fêtes à tous !

Katherine Khodorowsky